調味料の選び方
どれもこだわろうと思えばキリがありませんので、
最低限「ここはクリアしてね～」の
ファーストステップからお伝えします。
とはいえ、昨今は原材料的なことはどこにでも載ってることだし、
無料ブログ記事にも書いてあるので、
そちらをご確認ください。
で、この記事は読んでる前提で、話を進めちゃいます。
導入パートは重複してる部分もあるんだけど、
いや～この記事に書いてあることまでを足したら、
マジで字数がとんでもないことになるのデス。
既にこの記事単体でも約25,000字になってるしね(笑)。
調味料にこだわるのは、ファーストステップ
使いこなす調味料が少なければ、
ひとつひとつにこだわったって大した金額にはなりません。
或いは、沢山の調味料をしっかり使いこなせるようなら、
それはそれで元は取れていることでしょう。
料理初心者にイイ調味料は分不相応とか、ナイです。
最初から、調味料にはある程度こだわらないと、
料理は上手くなりようがないから。
マズイものを使ってたら、マズイものしか作れないです(笑)。
作ったものがマズイなぁと思いながらでは、
料理が好きにはならないかと。
私が40年近く料理し続けてる理由なんて、
自分が美味しいものを食べたいから！ だけだから。
自炊頻度が少ないなら、多少高価な調味料でも
少量ずつでの使用になるんだから
冷蔵庫に保存しながら使っていただければ問題ナシ。
自炊頻度が多ければ、イイものを食べる頻度が増えますから、
食べる度にプラスが蓄積されていく。
どちらにしても調味料にこだわることは、必須です。
食材は、全部に対してこだわるのは結構ハードルが高い。
それでもこだわったほうがいい昨今の状況ではあるんで
こちらの記事でガッツリ書いてはいますが、
例えば、牛肉に関しては、イイモノはどんどん高くなっています。
直接買うことで、お得なショップをご紹介したり、
牛肉愛をもって牛肉を語ってはいますが(笑)、
家庭の食卓では頻出食材ではなくなりつつあるかもしれませんし、
同じ金額を出すなら、豚肉・鶏肉のほうが断然イイモノを買えます。
鶏肉料理の登場頻度を調整するのもアリかと思います。
また野菜は、ある程度旬を無視せずに、ポイントをおさえて
回転のイイお店で買っていれば大丈夫かと。
なんですが、調味料は毎日/毎食のことですので
まずはちょっとだけでも、こだわったほうがいい。
いくら食材が美味しくても、調味料が美味しくなかったら台無し。
ただ、今現在使ってる調味料もありますよね。
その辺は、栄養価アップのちょい足しワザをしておくと、
日々、1ポイントでも栄養価が上がる×365日みたいな仕掛けが出来るので、
ちょい足しの知恵はあるといいかなと思います。
しかも、基本的には、1回仕掛ければOKですしね。
で、それも忙しくて出来ないとなれば、
ハナっから、こだわって調味料を買ってください。
ここに挙げたような調味料なら間違いないかと。
とはいえ、ここに挙げたモノは一例にすぎません。
世の中には色々な商品がありますので、
これらに必ずしもこだわらなくてもイイとは思いますが、
今のところお値段と味のバランスのひとつの基準として、
ちょい足しする分の時間をお金で買ってみていただくと
いいかなとは思います(笑)。
ある程度は、お値段は品質に比例しますし、
基本、一番上と一番下は買わなくてイイと思ってます。
あとは、調味料のこだわり度や、
日頃足りてないかもな～って感じてる栄養素に応じて、
ちょい足し度を変えていいと思いますし、
そもそも味でハッキリ分かるほど、
ちょい足しをする必要はないです。
ソレ、そもそも「ちょい」じゃない(笑)。
せっかくよくなるんだから「ちょい」で収まらずに、
たっぷり足しちゃう方も多いんですが、
大事なことは「ちょい」です。
多ければイイってこともナイので、
いきなり欲張らないこと。
そんな一発逆転満塁ホームランを狙わなくていいんです。
急激発想は、アレルギーのモトですよ。
オススメ商品リンク集
取り急ぎは、具体的品目のオススメ品リンクです。
どんどん新しいのを試したくもなるし、
これはそうそう固定ではオモテには出しづらいんですよね。
よかったのになくなるモノ、改悪するモノなどもある・・・
あるどころではなく、多いので。
いきなり全部の調味料を買い替えるよりは、
今あるのは【ちょい足し】などをしながら使っていただき、
次に買う時はオススメのリストの中から
買ってみてもらうといいんじゃかなと思います。
そこである程度の基準が出来てしまえば、
そこから先の、味の好みに関しては主観ですから、
あとは選び方さえおさえておいていただければ、
何にチャレンジしていただいても全然OK。
それで出会ったオススメ品があったら、
私にも教えてほしいです♪
ちなみに、ここに載せているのは、
もちろん現在料は厳選していて、
チョイ足しとか何もせずに使いやすく、
私が美味しいと思う調味料たちです。
とはいえ、改悪することはあるので
油断は出来ないんだけどね。
砂糖
砂糖は、身体にいいか悪いかで言ったら、そりゃ～悪いです。
でも、砂糖を一切使わないで
日々の料理を常に美味しくしようと思うと、
なかなかチャレンジハードルが高いです。
極力使わないってくらいのことは割と簡単に出来ますので、
そのくらいのスタンスでいいんじゃないかと。
ただ、砂糖には限らないんだけど、
病的に気にするほうがもっと身体に悪いと思うんですよね。
初期設定が、もうヒステリーじゃないかって(笑)。
私はそれよりも朝の身体の起こし方を工夫することで、
多少食べても大丈夫さ～というマインドのほうがいいと思います。
とはいえ、あまりに毒が多すぎると身体がかわいそうだから
気をつけられるところ、減らせるところは気をつけてあげておいて、
あとは、ちょっとやそっとじゃやられないようにしておけばOKかと。
朝の身体の起こし方を工夫する目的は、
『消化の火を燃やせ！』ですから。
未消化が、最大の毒よ。
そんなわけで以前は、全然砂糖を使わないことにも
チャレンジしてましたが、今は、使う時は使ってます。
とはいえ、砂糖使用に全振りするわけではなくて、
ビーフカレーだったら、Applesnaxのすりおろしりんご（甘くないほう）や、
マンゴーチャツネやらを使うことは多いです。
もう引退した選手だけど、
ある大リーグ選手の栄養管理をしていた
私の栄養学の先生は、まず砂糖を捨て、
Applesnaxのすりおろしりんごを買うように
指示出してました。
アメリカは、Applesnaxが買いやすいんですよね。
スポーツ選手は、特にタンパク質大事ですからね～。
前は、Den-en（田園調布）にあったので
私的には買いやすかったんだけど、
Den-enがなくなった今、入手ハードルが上がりました。
ブラウンシュガーのは瓶が大きすぎるし、
味もちょっと薄めなんですよね。
かといって、すりおろすのは面倒くさーい！
また、バターチキンカレーだったらカシューナッツや
生クリームの甘みで十分だと思いますしね。
で、どの料理でも、基本的にお肉の加熱時は甘みを使わないですね。
タンパク質を摂りたいんで。
ポチップ
マンゴーチャツネは冷やし中華のタレにも使えます。
GABANのマンゴーチャツネと酢と醤油を1：1：1、
＋ごま油ちょろりでベースが出来るので、
麺だけ買っておけばよし。
でも、お肉の加熱時以外、、、
味付けにはちょいちょい砂糖を使ってます。
特に中華やエスニックは、
砂糖を抜いて美味しくするのは難しい。
和食なら、タレにはみりんを使うことが多いです。
でも、素材を固くしちゃうので、入れるタイミングは重要。
火を止めてから入れるなら、【オリゴのおかげ】でも
いいんじゃないかなってことも多いですしね。
ちなみに私は、日常的な加熱料理の味付け用には、
茶色い砂糖系を使ってます。
ただ、マクロビ信者の人がいたら怒られそうだけど、
砂糖の害悪は、白でも茶でも大して変わらないってばさ(笑)。
あまり茶色の砂糖に期待しすぎないようにね～。
砂糖の害悪ってそういうことで避けられるものではないから、
味の好みで決めていいと思いますよ。
三温糖ならイイとかきび糖ならイイとか、、、ナイから(笑)。
ホンモノの和三盆なんてのも、全然市場に出回ってないから、
一般人がお目にかかることなんてナイです。
じゃあなんで私が茶色の砂糖を使っているのかっていうと、
日常食は雑味てんこ盛りでミネラルみが余計ってこともないから、
それなら、ミネラル入ってていいかもな～ってのと、
【コレ】はサラサラとしてて使いやすいからと、
200gだと、まるごと我が家の砂糖容器に入るから(笑)。
ポチップ
砂糖は留めが甘いと虫が寄ってきちゃうから、
あまり輪ゴムやジップロックに入れての保管は
積極的にしたくはないんですよね。
※シーラーは買ったけど未使用のままです
ただ、結構品切れなこともあるので、
ない時は【洗双糖】を買ったりも。
ちなみに黒糖は、黒蜜を作る時や、
よほどコクが欲しい時のみ使うくらいで
正直甘党でもないので滅多に使わないけど、
腐るようなものではないので、常備はしています。
ただ、腐りはしないものの、ほとんど黒糖も出番がないので、
ザラメでもいいかな～と思う昨今。
黒みつもわらび餅やくずきり買った時くらいしか作らないし、
好きだけど、そもそもそんなに頻繁に買わないし(笑)。
ザラメのほうが、すき焼き系の味付けの時に重宝はするんですよね。
私はお菓子をほぼ作らないので、
白い砂糖系を買うことはあまりないです。
ただ、氏神神社で毎秋奉納返礼品でもらうので、
なんだかんだとあるっちゃ～あります(笑)。
白い砂糖系は、ミネラルが入ってない分、
味がもったりしないという面はあるので、
スッキリした甘みが欲しい時に使ってます。
最近はフルーツピクルスにハマっていたので
神社でいただいたものだけでは追いつかず、
グラニュー糖を買いましたけどね。
アレには余計なミネラルみがないほうが後口スッキリしていて
美味しく作れるので、逆に茶色の砂糖を使う理由がない。
ジャムなんかも、ご同様かと。
それと、加熱調理はおススメしませんが、
熱を入れない甘みには【オリゴのおかげ】を使うのがおススメ。
他のオリゴ糖シロップ製品の品質は分からないので使わないけど、
オリゴのおかげの昔からあるシンプルなパッケージのは、まとも。
オリゴのおかげは、何かのつけだれに使うとか
加熱終了後にサッと絡めるような使い方をします。
で、これだけは他の代用商品が今のところないのです。
ポチップ
そして、どこのスーパーでも買えるのも、メリットですよね。
今後も色んなラインナップを展開してくるかもしれませんが、
オーソドックスなのがおススメ。
オリゴのおかげは、
つけだれなどにもよく使います。
ゴマだれとか、雲白肉とか。
あと、梅シーズン前には【氷砂糖】を買っておきます。
じっくり溶けるってのが、必要事項なので。
ポチップ
別に氷砂糖はコレじゃなくてもいいんだけど、
基本、てんさい糖系は常備してなくて
さとうきび（南が産地）をメイン使用しているので、
せっかくなら氷砂糖はてんさい糖系（北が産地）メインに
しておいてもいいかな～くらいのスタンスで選んでます。
さとうきびも入ってるけどね(笑)。
それから、はちみつやメープルシロップも常備してます。
が、単純に砂糖の代用にはしないです。
そもそも味が全然違うし。
それぞれの特性をいかして使うって感じです。
オススメのはちみつ
色々あるんだけど、、、通販で誰でもお手軽に買える中での
最高峰は【コレ】かな～って思いますが、
朝舐めるくらいの使い方がイイと思います。
薬かなってクラスの品質ですし、どんどん値上がりもしてるので、
何かに溶かしたりするのはモッタイナイです。
オススメのメープルシロップ
メープルシロップのオススメは、
今のところ【メイプルヌーヴォー】一択。
これも常用するものではないですが、
血糖値スパイクが起きにくいのはメープルシロップのイイところ。
受験生や試験の日にはオススメですね。
ポチップ
2024年のよりも2023年のほうが好きだけど、
どちらでも飲めるくらい美味しいっす。（やらないけど）
パンケーキなどには、コレじゃないと無理。
片口いわし（ごまめ50g）に、
倍量（100g）のクルミなどのナッツ類、
メープルシロップ大さじ3に、
しょうゆ小さじ1弱を和えて
仕上げに仙台勝山館のMCTオイルか
太白ごま油を小さじ半分弱を絡めて
くっつかないよう広げて冷ますと、
受験生のオヤツとしてもオススメ。
そんなわけで、砂糖はカラダにイイモノではないけど、
甘みをむやみに控えるのは美味しくなくなりがちだし、
安易な置き換えは、ぶっちゃけやる意味がない。
実際に、茶色いと身体に良さそうってイメージが先行しているからか、
売れ残った白い砂糖を、敢えて茶色くして販売してるメーカーもある。
一種のイメージ戦略すぎる。
砂糖業界は、黒いよ。（砂糖だけの話でもないけど）
砂糖自体にちょい足しは出来ないけど、
メニューに応じてフルーツなどをうまく使い、
砂糖の頻度や量を減らすのはオススメ。
で、血糖値問題を気にする方は多いかと思いますが、
①甘味を感じたときにインスリンが分泌される
②その際に人工甘味料などはインスリンは分泌されているのに
実際の糖質がないので、よりインスリン感受性がおかしくなって
糖尿病のリスクを高めるという研究データがありますよという
この2点は、ファクトな部分。
ただ同時に、人間は糖質を効率よく利用するように進化した
メカニズムを多数持っていますし、ちゃんとした糖質は、
糖尿病患者が摂取しても血糖値を大して上昇させない
という研究データもあったりします。
つまり、まともな食べ物によって構成された
『まともな食生活』をしていれば血糖値は乱れない
メカニズムが人間には備わってるよって前提。
ただ、インスリンは「糖質でなくても分泌される」ので、
それが何であれ、たくさん食べれば血糖値は乱れます。
また、遺伝的な理由によらずに、普通に食べただけで
血糖値スパイクが起こるというのは、長年の〈教育〉の成果。
なので、そうであれば、適切な糖質を摂った時に
適切なインスリンが分泌されるよう〈再教育〉しないといけない。
確かに現代人はそれらを摂りすぎているのと、
あまりに安く質の悪いモノが溢れすぎているので
大幅な調整が必要なことは多いけれど、
ゼロなら万事解決というのは暴論だなと思います。
塩
おススメは【五島灘の甘い一番塩】（粒大きめ）
生産量が多くないため売り切れの場合があるのと、
職人さんが変わって、少し味が尖ってしまいました。
前のほうが好きだったので、最近は買ってないです。
味の基準にはイイと思うし、それでも美味しいけどね。
パウダー状のお塩がお好みの場合は【ぬちまーす】がオススメ。
ぬちまーすは特許製法なので、これだけは例外なんですが、
ドエライ入手ハードルが上がってます。
個人的には魚料理との相性はいいな～って思います。
塊肉、魚の下味などには【わじまの水塩】もおススメ。
なんですが、輪島ですからね・・・もう採取出来ないかも？
自分で、飽和食塩水を作ればいい話ではあります(笑)。
自分で飽和食塩水を作る時は、卵の殻なども入れて
カルシウムUPしてたりするので、一石二鳥感はあるかな。
塩むすびをよくやるよ！ って方は、作りがいあるかも。
自分で作るのは面倒くさいって方は、室戸のみずしおとかもアリ。
量は少ないの（タバスコサイズ）ですが、
私はとっくの昔にお弁当作りは卒業しているので
その用途だけなら梅酢とソレで、コト足ります。
暑い時期なら、梅酢のほうがオススメ度も高いですしね。
こだわりラインのお塩は、ほんっとーーーに色々あります。
ただ、やはり総じて高くなりがちですし、
色々買えば買うほど、沼ります(笑)。←私だけ？
他にも色々あって、マジでキリがない。
満月塩や新月塩なんてのも面白いですよ。
結構色々なところから出てます。
日常料理用として価格的に使いやすいのは、
伯方塩業の【されど塩】かな～。
私の好みよりは、ちょっと鋭いんだけどね。
で、安定の大企業あるあるで、伯方塩業の塩も
コレ以外は一切オススメしないです。
ただ、塩はホント～に年々色々と出てきています。
自由化してから参入してくれる人たちがいて、
その方たちがどんどん商品化してくれて、
それが次々出てくるんで、ありがたくも完全に沼ってます。
ただ、塩田そのものは、必ず一度途切れてます。
日本国内では全滅してからの復活なので。
もし続いてたとしたら、それはJT傘下でしかない。
売り文句として『現代に合わせて伝統的な製法を復活させました』なら
表現としては正しいかもね～とは思います。
そんな時代背景もありますから、あまり誇大表現に踊らされず
うまく選択していってくださいね。
私の見極めポイントは、舐めてみて甘みや丸みを感じるかどうかと、
発酵モノがうまく出来るかどうかです。
製法チェックっていう、自然塩の選び方さえおさえていれば、
色々と試してみていいんじゃないかなと思います。
製法として一番イイのは「天日」なんですが、
「天日」にも『完全天日』と『天日』があります。
「天日」とだけ書いてある場合は、
平釜製法なども使っている場合が多くて、
完全に天日オンリーっていうのはごく少数です。
でまぁ、一番いいのは完全天日です。
非加熱で一番自然に近い形だけど、ごく少数。
どんなに早くても半年以上はかかります。
だいたい三年モノが多いかな。
太陽熱と風力だけで海水から塩にしていくので、
キレイな海水が採れるところに限られますし、
お値段もそれなりにします。
ただ、ベストではないにしても「天日」「平釜」だけなら優秀。
実際に国産で探すとしたら、この辺りになると思います。
あと、よくあるのが「メキシコやオーストラリアから
天然塩を輸入してきた天然塩です！」ってお塩ですね。
ただ、それらの国での主流製法は「溶解・洗浄」ですから、
だいたい一度は「溶解・洗浄」された塩です。
ということは、実は『精製塩』ってこと。
日本でやったことは天日だけだから、製法は天日としか書いてないパターン。
自然食品店などでもよく見かけるので紛らわしいんですけどね。
表記に油断せずに、彼の国でどういう製法を用いられたかは
確認してみるといいかなと思います。
でも、ホント今は色んなお塩がありますので、
色々と試して楽しんでいただければいいと思いますし、
どこかに偶然の出会いが落ちているかもしれませんしね。
以前は、『精製塩』だらけだったこともあって、
神社でお塩を買ってバラ塩を作って～なんてことなど、
結構色々と研究してたんですが、だいぶ仕込まなきゃいけないことが
減って、可能性が広がりました。ありがたい。
あと注意事項としては、
塩もカラダにはとっても必要だけど、
入れすぎると味覚が麻痺しちゃって、
どんどん多くなってしまいがち。
塩は卓上で足せるから。
減らすことは出来なくても足せるから。
少し塩を控えめに作って、足りなかったら付けてね～でも
全然いいんじゃないかと思いますよ。
しょっつるやナンプラー、アンチョビ、
味噌、チーズなど塩みのある発酵物を併用したり、
ハーブや海藻類などをうまく使って
塩の使用量を減らしても美味しいモノを
作るというワザはとてもオススメです。
あと私は、レモン塩や新玉ねぎ塩麹は
作って常備してます。時期限定だから。
塩麹単体使用は勧めないんですけどね。
あとは山椒塩とか、唐辛子塩とか、
もろこし塩、、、色んなお塩作ってます。
酢
お酢は、効果効能的にもホントうまく使えるようになっておくといいです。
お酢の効能は、
・血糖値の上昇をセーブ
・カルシウムが多い食品と一緒に摂ると、骨が丈夫に
・血圧の上昇をセーブ
・脂肪燃焼を後押し
・疲労回復
・ストレス軽減
・性ホルモンの材料
などなど、イッパイあります。
更に、飲食以外にも色々使えます。
特に洗濯の仕上げにはとってもオススメ。
オーソドックスなモノでは、【富士酢プレミアム】は酸味が柔らかめ。
母があまり酸っぱいのを得意としていないので、
酢酸菌入りのが出る時に、まとめ買いをしています。
あと、お酢はとにかく効果効能が多すぎてケチらないほうがいいので
日常的に使いやすいのは、【本造り純米酢きぶき】かな。
こちらは、マルカンという大企業の本気商品で、
発酵のハコリコさんおススメのお酢。
ただこれも大企業あるあるで、【きぶき】以外はおススメしません。
他のマルカンのお酢は、原材料を見るだけでも買う価値はない。
お酢風の何か、です。
むぎ酢『純麦の酢』も安くて比較的まろやかで、
まじょ酢作りにもオススメだったんだけど、
最近は全然みかけなーい！
アルコールが添加されてるような
お酢を買ったら、むぎ酢をちょろりと
ちょい足しして欲しいんだけどなぁ。
あと私は、中国黒酢、りんご酢、赤酢、
バルサミコ酢（赤・白）などを常備しています。
赤酢は、基本的にヨコ井の限定モノをまとめ買いしてます。
ヨコ井の他の商品は別にいいかなって感じなので、
それだけを指名買い(笑)。
既に何度目か分からない【大企業あるある】。
あまり大企業ではないけど(笑)。
ただ、ヨコ井の限定赤酢は、ちょっと味がバラけるな～って時に
仕上げにチョロッと入れると味がまとまるので
使用頻度はめっちゃ多いですね。
入れすぎなければ、入れてまずくなることはほぼないです。
小さじ1杯分くらいが最大値かな。
りんご酢は、酵母入り（With Mother）って書いてある
海外モノを買うことが多いです。
優しくフルーティーな酸っぱさなので、
フルーツピクルスの時などに愛用中。
りんご酢で甘酢を作っておくと汎用性あって便利です。
材料も砂糖とお酢、塩ちょろりなので、
全然腐るようなものでもないから、
まとめて作って置いておけますしね。
合わせ酢・すし酢・三杯酢などは使う時に作ればいいので、
無理して買わなくていいんじゃないかな～とも思いますが、
私は手抜き用に【与兵衛のすし酢】は買ってます。
唐突に酢の物と酢飯にしたい時が、ちょいちょいある(笑)。
あらかじめ作って冷ましておくってのが割と面倒くさい。
あと、バルサミコ酢・中国黒酢は、
他のモノで代用するのはちょっと厳しいかなと思うので、
レシピのレパートリーが増えたら、揃えるといい調味料ですね。
例えば、赤ワイン酢をめっちゃ煮詰めたらバルサミコ酢風にはなるけど、
それならバルサミコ酢を買ったほうがだいぶ早い(笑)。
確かに赤ワイン酢のほうが一見全然安いけど、
煮詰めたら結果的にあまり変わらないんじゃないかな。
バルサミコ酢
バルサミコ酢は、モノにもよるけど、基本は値段に比例します。
お肉との相性が大変よいので、肉料理にとっても使いやすいんですが、
高いのをドバドバ使うと、使用頻度によっては
なかなか家計に響くと思いますのでグレードと値段等々、
うまく選んで使い分けるといいですね。
2026年1月に改めてバルサミコ酢の食べ比べ機会があって、
日本未発売のモノなんですが、すごい美味しいメーカーのがありました。
一応、楽天にもあることはあったけど、
ここのは一度開封するとサッサと使い切らなきゃいけないのに
この価格はさすがに微妙・・・
ポチップ
誰かヨーロッパに行って見かけたら買ってきて～！(笑)
コレと比較すると、日本の通販で買えるバルサミコ酢は
結構イイモノであっても雑味がありました。
比べてしまうとね。
イイお肉のソースとして使うんだと、お互いを引き立てちゃうので
比べると「ウッ（違う）」って感じはあったけど、
そこまでイイお肉と合わせるんじゃなければ、
あまり分からないかも？？？
お肉のソースなどにそのまま使うって方は、
割と粘度がある赤バルサミコ酢がオススメですが、
ドレッシングや魚料理などに使う場合は、
赤よりも白バルサミコ酢のほうが、個人的にはおススメです。
白ワイン酢使用って書いてあるレシピにも、
サラリとした白バルサミコ酢は使えます。
ポチップ
そこまで頻出でなければそれもアリかと。
こだわり始めると、バルサミコ酢もキリがないです。
フレンチ料理教室主宰の後藤初美さんに教えてもらって
私が気に入ってる黒バルサミコ酢は6,000円台だったかな。
もはや赤でもなく黒だけど(笑)。
スーパーなどで買えるものは論外すぎてオススメできるものはないので、
使うぞーって方は、通販で加減と使用頻度を見ながら、
買ってみるしかないんじゃないかなと思います。
黒酢
黒酢は大別すると、「日本の黒酢」と「中国の黒酢」があるんですが、
正直、日本の黒酢は特に買わなくていいかなって思います。
どうしても買いたくて、収納場所もあるなら止めませんが、
米酢で代用可能な範囲のものがほとんど。
黒酢を入れてしまうと、当然料理が全体的に黒くなるから、
見た目的にもあまりオススメはしないです。
はじめっから黒いのオンリー前提な黒酢酢豚や黒酢肉団子は
私は見た目的にも美味しそうだと思うけど（好きだから）
それは中国の黒酢を使う料理たちなので、
日本の黒酢でアレを作るのは難しい。
中国の黒酢は、さすがに代用が効くものもないし、
味に特徴がありすぎるので、中華料理を頻繁にやる＆食べるなら、
中国の黒酢は、買うしかないかなってところですね。
ウチは酸辣湯、麻辣湯、鹹豆漿辺りは結構よく作るので。
点心系にもマストアイテムですしね～！
で、オーソドックスなのは、【鎮江黒酢（鎮江香醋）】かなと。
だいたい中華料理のレシピで「黒酢」って書いてある場合は、
コレを使ってることが多いんじゃないかなと思います。
3,500円くらいする、美味しい中国黒酢もあるらしいんですけどね。
黒酢酢豚や酸辣湯、小籠包あたりを家で食べたい方は、
店頭で小瓶を見かけたら買っておくといいかなって思います。
黒酢酢豚は、セルリアン（渋谷）の中華とかで食べるほうが
いいような気はするけども(笑)。
あと、冬の酸味は、柑橘を使うほうがオススメです。
醤油
ミツル醤油の【生成り（濃口）】は基準になるお醤油かなと。
とはいえ、少し日常使いにはお高めなので、
日常使いの料理用として使うお醤油としておススメなのは、
岡本醤油の【濃口醤油（本仕込み熟成２年醤油）】かな。
これもハコリコさんに教えてもらって、私も日常使いしてました。
あと、それとは別ラインで、私はお刺身やお寿司には、
かめびしの【古醤油五歳造】を少量使いします。
冷蔵庫の中で牛乳たちと並んで居座る、細長い醤油瓶(笑)。
少し濃いめですが、ちょ～っとだけお刺身につけたり、
美味しいお餅にはコレをつけて食べたくなるのです。
ただ、2024～2025年にかけては、五節句を経て
9月9日の重陽の節句に開封して10日AMに届く、
フレッシュ感強めのお醤油【玄蕃蔵】の出番が多いです。
このスピード感はさすが大企業のヒゲタ醤油なんですが、
これまた【大企業あるある】で、玄蕃蔵以外はオススメしないです。
2024年からは玄蕃蔵は我が家のメイン醤油になっていて
あまり他の醤油をあれこれ買わなくなってしまいました。
※あまりってだけで全然買ってるやんって話もありますが
大体GW頃に予約受付スタートしますのでお忘れなく。
1年に1回しか買えないので、数本まとめ買いしてます。
私は『生』も1本買って、いくらの醤油漬けに使います。
筋子をバラしてビニールに入れて
玄蕃蔵『生』を浸るくらい入れるだけ♪
醤油が送られてきたら、後はイイ筋子に
出会えることを祈るのみ。
あと、五歳造ラインの濃いめ醤油（熟成タイプ）としては、
湯浅さんの【匠】もオススメ。これも数量限定モノだけど、
ちょっとコクが欲しいすき焼き、醤油ラーメンなどに使います。
ネタでしかないけど、湯浅さんの【巴里】もスゴイ。
ふるさと納税じゃなくても21,600円とか。
確かに美味しかったけど、そこまでのポテンシャルを
発揮させてあげることが私には出来ないわ～(笑)。
確かにお値段相応の品質かもしれないけど、
自分にとってイイとは限らない例かな。
醤油も、塩みの強さや熟成加減もあるから、
ホントにお好み次第だと思いますが、
かなり風味の決め手にはなりますので
妥協はしないほうがいい。
アルコールが添加されてるような醤油は、
醤油さしに、かめびしの三年もろみを少々と
しょっつるを少々入れて、冷蔵庫保存ですね。
また、大豆の国産表示は、「ほぼ福島」と読みます。
醤油は、風味付けです。
塩味は塩で付けたほうがいい。
信濃屋さん系スーパーのCASKなどには、
結構こだわりのあるお醤油たちが軒並みミニ瓶で売っているので、
それを買ってみて比べてみてから、正規サイズを買うのもいいかなと。
私も、しろたまりや淡口醤油など、そんなに頻繁に使わないけど
使うことはあるっていう醤油類に関しては、
CASKでミニ瓶を買っておいて冷蔵庫に保管してます。
それから、醤（ひしお）を作るのもオススメです。
ちょっと500gって量は持て余すので
近年は作ってないけれど、
醤こうじをザクザクッとフォークでほぐし、
水と醤油を入れるだけ。
個人的には、塩麹よりも全然カンタンで使いやすいと思います。
まぐろの漬けを作ったり、納豆を食べる習慣のある方にはオススメ。
味噌
神社の近くには本来発酵蔵があるものなので、
神社参拝の折に付近にある味噌屋さんなどがあれば、
そこの蔵出しを買ってみるのもオススメですが、
通販で買えるものとしては、【藤原みそこうじ店】の
「豆味噌」「米味噌」はおススメ。
迷ったら「合わせ味噌」でもOK。
ここの３年モノは比較的味的にも使いやすいので、
「米味噌」の３年モノがある時は（体験的に）是非買うといいかなと。
色んな味噌があるので、是非お好みのものを見つけてみてください。
例えば味噌汁に使うなら３年未満のでも全然いいんだけど、
味噌を発酵として使うなら、３年以上のモノを。
風味が目的なら、そんなに気にしなくていいかと。
あとは、『辛糀』を買うついでに、
【高木麹商店】さんの味噌も比較的よく買います。
ここの『かぶら寸し』もめっちゃ美味しいけど、
タイミングが相当難しいようです。
その他にも【まるみ麹店】のものを買ったりしますね。
『ひしおこうじ』、『生麹』（ただし大容量）や『麹スィート』などを
買う時は、麹の毛足が長いまるみ麹さんで買うことが多かったので、
買う時にまとめてって感じでしたが、
近年は醤こうじも買ってないので、ご無沙汰しております。
ついで買いといえば、【マルカワみそ】さんの味噌も、たまに買います。
私は、インスタントの『フリーズドライ味噌汁』の「あおさ」を
備蓄も兼ねて買っておいてます。ただし、原材料的に「あおさ」のみ。
味噌汁作るのが面倒くさいわ～ッて時には、
これに温めた野菜ダシ（ベジブロス）をかけるのがオススメ。
ただ、具なし味噌汁でも全然イイと思っている派なので、
私は買っておいてもあまり使わないです(笑)。
山椒の粉を振ったら、それで立派なお味噌汁になりますしね。
ちなみに「麦みそ」は、醸研究所ひかりんこと増田光さんおススメの
【井伊商店】さんの「麦みそ」が好きですね。あっさりめ。
麦みそシーズンの他、豚汁など具沢山の味噌汁の時は、
麦みそをメインで使うことが多いです。
あと、甘みにもなるので「白味噌」は、
あると意外と使いやすいアイテム。
私は【山利】さんの「白味噌」を買ってます。
通販もアリだけど、紀ノ国屋には山利さんから直接仕入れて、
紀ノ国屋内で詰め替えてくれてるパッケージものがあるのでありがたい。
白味噌は賞味期限が短いので、白味噌シーズンには常備をしますが、
賞味期限間近になったら、玉味噌を作っておきます。
ふろふき大根や蒟蒻、生麩など、味噌田楽になるような
メニューは作ることがちょこちょことあるので、
そんな方は玉味噌があると重宝しますよ。
柚子味噌や木の芽味噌などのモトでもあります。
コク出しや甜面醤の代用、カレーなど、「八丁味噌」には
意外と使用用途がいっぱいあるので、常備がおススメ。
栄養価アップのために、抹茶を少し
混ぜておくのも推奨です。入れたと
分かるほどの量は入れなくていいです。
抹茶は1回に耳かき一すくい分くらい
摂れていればOK。
八丁味噌は、和風ビーフシチューやチキンカレーなどにも使えます。
健康オタクの家康が、お膝元の三河エリア限定で囲うくらいには、
特に栄養価が高いお味噌です。
麦味噌と同じく、利権のイヤガラセかっていう変なルール改正案があり、
今後、本来の八丁味噌を『八丁味噌』とは名乗れなくなるかもという
謎の可能性がありますが、そういったことには惑わされずに
【カクキュー】さんか【まるや】さんのどちらかで買うといいですよ。
この２メーカーしか、本来の「八丁味噌」が造れるメーカーはないので。
本当は蔵出しシーズンに、直接買うのが一番オススメではあります。
ただ、そんなに色んなお味噌があっても使い切れないわって方は、
八丁味噌パウダーもオススメです。
カクキューのはパッケージがかなり大きいので、
パウダーは、まるやのほうがオススメかな。
ポチップ
私は、ジップロックのコンテナ（深型）に
竹皮敷いたマイ味噌蔵を冷蔵庫保存してます。
だし入り味噌とかは手の施しようがないけど、
もし買ってたのが酒精添加されてる味噌だったら、
酒精添加されてない味噌と合わせて
マイ味噌蔵に一緒に入れておけばいいかと。
それが手作り味噌ならサイコーです。
手作りのお味噌を作ることはとても推奨案件。
手作り味噌は、ほぼその家人の薬です。
なので、市販の味噌を買った場合も、
手作りの味噌をマイ味噌蔵に混ぜるといいです。
ただ、お味噌を仕込める時期は限られているので、
手作り味噌100％で1年分を賄おうとすると、
結構エグい量を仕込まなきゃいけなくなることもありますし、
今は市販でも選べば結構イイモノも買えます。
うまく混ぜるといいので、マイ味噌蔵システム推奨。
混ぜ込まないでおいて、あとはその時の状況、、、
例えば、家の中で体調不良の人がいたら、
その時は自家製味噌を多めにするとかね。
自家製味噌づくりが最大限の効果を発揮するのは、その時ですから～！
また、国内の移動が多い方は、よく行くところの
お味噌を食べてカラダを慣らしておくのも手です。
例えば、北に移動する方は秋田味噌や仙台味噌、越前もアリかな。
標高差や気圧差があるところに移動する方は、信州味噌。
長野のほうへよく行く方もね。
或いは、海に近いところなら三河味噌とか、
南に移動する方は、九州方面のお味噌などなど。
沖縄と京都には、紅麹味噌というものがあり、
王家があるところでしか作られないお味噌なんですが、
酒精ナシのものは一般では売られてないんですよね。
京都とオンラインでは結構探したんですが、見つけられず。
沖縄といえば、もともとソテツ味噌っていうものもあり、
これが味噌の元祖説もあるほどです。
基本的に沖縄は、かつてはイイモノ作って長寿国だったんだけど、
今はよほどの伝手がないとイイモノにはたどり着けなくなっています。
ハワイといい、南国の人たちはじんわり侵略されても
あまり気にしてないっぽいんだよな～。
ただ、沖縄方面から日本にたどり着いた遺伝子を持つ人は多いので、
本来は（体験してるから）カラダに合うものが多いはずだし、
そこでソテツ味噌を知って、本州に入り、定住した地で
各々味噌を作っていったってのは、分からなくもない話なんですけどね。
王家がある国には発酵物が大体ありますし、
戦国大名が強かったエリアには、
必ず伝統的なお味噌があります。
お味噌は発酵物として摂ろうと思うと、
色々と使い方にコツなどもあったりしますが、
それはまたどこかで。
これらが基本のいわゆる「さ・し・す・せ・そ」。
プラス「日本酒」「みりん」が基本の調味料７種かなと思うので、
まずこれらをイイモノ使ってください。
日本酒・みりん
日本酒
日本酒は、私はアルコールを飛ばしてしか使えないので、
正直なところ、味の差は全然分かりません。
ただ、瓶ゴミを増やしたくないから紙パックがいいなっていうのと、
日本酒の味比べをした時に（飲み込んではいないよ）
八海山系が好きだったので、同じ石川県の純米酒を選んでます。
まぁ能登復興支援的な意味合いもちょっとあります。
その前から買ってたけど(笑)。
ポチップ
料理用に使うなら【コレ】が美味しいと聞いたことはあるんですが、
正直なところ、煮切ってしか使えない私には猫に小判。
買ってはみたものの、倉庫スペースに鎮座したままです(笑)。
みりん
みりんの圧倒的おススメは、なんといっても【寶本味醂】です。
どこでも売ってる大メーカー様、宝みりんの商品。
よくCMで見かけ、スーパーで見かける宝酒造の『宝・本みりん』は、
NGポイントをわざわざ選んで踏んで歩くような最ドボン商品ですが、
こちらは同じ大企業が京都の料亭用にひっそり作って、
ひっそり売ってる本気商品。
出ました、ザ・大企業あるある。
一般消費者向けにはとにかく安くて低品質なモノを作って、
CMをガンガン流して商品認知を促し、スーパーなどで大量に売り、
その利益でちょっと本気商品を作ります。
で、この【寶本味醂】は、煮切っても澱も出ず、美味しい。
みりんの中では、今のところ圧倒的おススメ商品です。
ポチップ
そして、大メーカーがプロ向けに作ってる商品だから、
欠品などがないというのも、実は大事。
いくらイイものでも、欲しい時に手に入らないとどうしようもないから。
あと近年、大分あかん方向に突っ走ってる
三河の本みりん系メーカーが多いんですが、
これはプロ向け商品なので、味が劣化すれば
すぐにお客さんや料理人に指摘されるから、その心配もない。
更には、美味しい本味醂の割にお値段も安いんです。
ちなみにこの【寶本味醂】は店頭では見かけないと思いますので、
通販で買ってください。フツーのスーパーの店頭にあるような
宝みりんの他の商品はすべて、私的には買う価値なしのドボン商品です。
難点をあげるとすれば、【寶本味醂】は業務用商品なので、
瓶で1.8Lの大容量サイズしかないのが唯一の難点。重いッ。
なので、重さがツラい方は、今お使いのみりん瓶など容器に
入れ替えて使っていただくのもいいかなと思います。
私は移し替えの二度手間は面倒くさいと思うのと、
完全アルコールNG体質なのも相まって、
この容器に『煮切りみりん』と『かえし』を作って
冷蔵庫に常備してます。
ポチップ
みりんを煮切って、大さじ１くらいを鍋に残して
この容器に入れ、冷蔵庫保管してその都度使います。
あと、鍋に残ったみりんに、大さじ１くらいの
砂糖を入れて溶かしつつ、5cm角程度の昆布を入れて
醤油大さじ５くらいを入れて馴染ませて火を止めたら、
かえしの完成です。
どちらも冷めたら冷蔵庫に入れておきます。
かえしは【めんつゆの原液】って感じで、
ペプチドだしを水で溶いて混ぜたら立派なめんつゆになります。
水で溶けるので、暑い時期にもとっても便利♪
ポチップ
かえし＋みずしおを少量混ぜたら、
天丼など、丼モノのつゆなどにもなります。
めんつゆにしてしまうと日持ちしないし、
あんまりめんつゆ料理をしないので、私はかえし派。
ちなみに、みりんをそのまま使う場合は常温保存で問題ないです。
その他の調味料
あとは、何料理を頻繁に作るかで必要度は変わると思いますが、、、
オイスターソース
基本的には、原材料が広島産（瀬戸内）の牡蠣を使っていて、
化学調味料などの添加物が極力入らないものを選んでます。
牡蠣の産地を選ぶと大分限られてしまうので、
ファーストステップは、よく知らない原材料が入らないもの。
で、次のチェックポイントは、瀬戸内の牡蠣で作られているものですね。
比較的シンプルな材料で作られているものは、
他にも探せばちょこちょこあるんですが、
私は牡蠣が苦手なので、あまり牡蠣が全面に出すぎていると、
それはそれで苦手だったりします(笑)。
でも、めっちゃ亜鉛プリーズなので、とてもよく使います。
そんなこんなで、色々試してはみたんですが、
牡蠣が苦手な私には、純粋なオイスターエキスは無理でした。
とはいえ、和食っぽすぎるオイスターソースは、
サブに使うのはいいけど、中華の時にメインで使うには
ちょっと物足りないというか、コレじゃない感がある。
オイスターソース炒め的なものにも使えることを考えると、
【メガシェフ】は使いやすいラインだなと思います。
国産じゃないけど安いし、カルディでも売ってるのは便利。
ただ一旦品切れすると、再入荷までが長いです。
ポチップ
また、牡蠣がどうにも苦手って方も
かき美醤を、醤油やしょっつるなどにちょい足しして
少量ずつですが、頻度を増やして亜鉛を摂るのも手です。
あとは、容器的にはちょい足しが難しいけど、
【前田家のオイスターソース】はちょっと濃いめで、
味はいいと思います。
いかにもオイスターソースって感じなので、
ちょい足しも面倒だわ～って方にはいいかも。
ただ、割とサラッとしてるので、
私はよく前田家のオイスターソースを
粘度高めのメガシェフに混ぜて使ってます。
豆板醤
結構色々なのがありますし、こだわろうと思えばこだわれるんですが、
両親的には赤くないと豆板醤感がないみたいなので、
基本は【ユウキの豆板醤】を常備してあることが多いです。
ポチップ
紀ノ国屋や富澤商店で買えますしね。
ただ、色々と試してみたりもするので固定ではないですし、
結構勝手にブレンドしちゃったりもしてまして、
あんまり原型ないかも(笑)。
あとは、あまり一般的な豆板醤ではないんですが、
『ピーシェン豆板醤』も常備はしてます。
普通の豆板醤に混ぜて使うと、美味しくなるので。
ナンプラー
砂糖入りのと砂糖なしのが売ってますが、私は砂糖なし一択です。
甘みや塩みが欲しかったら、後から足せばいいしね。
現地のでもっと割安なモノもあるんですが、
軒並みパッケージ的にとっても使いにくいか、
砂糖入りのどちらかなことが多い。
あと、ナンプラーは結構主張が激しいので、
あまり一回には量を使わないということもあり、
小さめな瓶の【ユウキのナンプラー】を常備していることが多いです。
ポチップ
エスニックをやるなら、必須。
あと、私はラーメンを作るのにも使いますから
常備は必須な調味料とはなっております。
また、ナンプラーの独特なクセが苦手って方向けには
【諸井醸造のしょっつる】がオススメ。
微妙には違うけど、クセはだいぶ抑えられてます。
気がついたら色んな商品ラインナップが出てましたが、
フツーの【秋田しょっつるハタハタ100%】で十分。
（Amazonにはあったのでリンク貼ってみた）
ちょい足しによく出てくるしょっつるも、
コレがオススメです。
粒マスタード
ソーセージはもちろん、ポトフやらにも使うし、
ステーキなどに添えたり、
ドレッシングやポテトサラダに入れたりもするので、
我が家の使用頻度は高いです。
で、粒マスタードのおススメは、【ポメリー】です。
ウスターソースってリーペリンのことじゃないの？ と同レベルで、
粒マスタードって、ポメリーのことデショって思ってます。
な ん で す が、難点がいくつかあります。
まず、あけにくいんです。
なんといっても、ロウで封印されてますから。
妖精サンがあけてくれるのを待ちたくなりますが、
残念ながら、ウチにはポメリーをあけてくれる妖精サンはいない。
で、ロウ部分はナイフをあてればポロポロと外せますから、
適当にロウを削って、コルクと瓶の隙間にナイフ的なものを入れて
ぐるっと一周させてあけるのが、結局おススメの方法かなと。
あと、デカイのしかないから重いんですよね。
開封後、冷蔵庫の中で邪魔なんだよね～と思っていたら、
紀ノ国屋で小さいの（100g）を見つけました～！
しかも、シリコンキャップなので、難点すべてクリア！
ありがたい～～～！
ただ、ネットでは売ってないみたいですね。
今のところ、検索しても出て来ないです。
スイスのスーパーにはミニ粒マスタードの他に、
ディジョンタイプのミニサイズまであった。
いいなぁッ。輸入してほし～～～！
開封後は、しっかり密閉して冷蔵庫にしまっておけば、
粒マスタードなんてそうそう悪くなるものでもないですし、
なんだかんだと気が付いたら500gくらいは使っちゃうんですけど、
紀ノ国屋で100gの小さいのを5回買うほうが、
多少割高ではあっても使いやすいよ～って思います(笑)。
小さい店舗だと取り扱いがないかもしれませんけどね。
甜面醤
使う時は結構ドカッと使うことも多いので、
冷蔵庫の調味料棚に入るギリギリ【ユウキの業務用（500g）】を常備してます。
ポチップ
私的麻婆シーズンでもある夏は結構使っちゃいます。
カラメル色素なしの甜麺醤は、結構レアですしね。
八丁味噌と砂糖でも作れるけど、、、まぁまぁ面倒くさい(笑)。
タバスコ
いわゆるタバスコは衛生面で、おススメしないんですよね。
昔、栄養の先生がメキシコの工場へ視察に行って、
ドン引きして帰ってきてました。
なんといってもメキシコですからね。←偏見
いくら入れても酸っぱくなるだけで、辛くはないと思うし。
そんな経緯もあって、私がタバスコ代わりに常備しているのは、
かんずりの雷ソースです。辛党の私にも満足の一品。
私が気に入って買っているのは一番辛いヤツですが、
辛さ耐性レベルが並の母は2滴でヒーヒー言ってますので、
いきなり一番辛いのにはいかないほうがいいのかも？
あと、高木麹さんの『辛麹』を使うことも結構あります。
あらかじめ普通レベルの辛みにする時は唐辛子や豆板醤を使いますが、
私はその程度だと辛みには気付かないことも多くて、
自分のにだけ、仕上げに卓上で足すことがよくあります。
私は辛いモノは好きですが、なんでもかんでも
辛くするってタイプの辛党ではありません。
辛いものはハッキリ辛いほうが美味しいよねっていうだけ。
ただ、私が辛ッと思うくらい辛くしちゃうと、
ほとんどの人は食べられなくなってしまうみたいなんですよね。
そんなわけで、卓上で『追い辛』をすることが多くて、
その時は雷ソースか辛麹のどちらかを使うことが多いです。
マリーシャープスの一番辛いのは中身が大きくて出にくくて
内蓋を取ったらドバッと出るからようやく使えるって程度の
辛さなので、私的購入優先度はちょっと低め。
胡椒
どこのがどうイイというよりは、ファーストステップとしては、
ミルで挽くタイプ（つまり粒）がおススメと言われるかと。
確かに風味が全然違いますので、それはその通りだなと思います。
なんですが、白胡椒に関しては、加熱時に使うことも多いので、
白か黒のどちらかをパウダータイプにするなら、
白胡椒のパウダーはまだアリかなとは、個人的には思っています。
ただし、割とそれは朝岡スパイス限定。
ミルで挽いたものだと結構荒くて、粒感がクチに残ることもありますしね。
ポチップ
そして、電動のミルはやたらとデカイ。重い。なんだかよく止まる(笑)。
電動ミルも何回か買ったけど、挫折しました。
何か設定ミスってるのかな。
で、我が家には黒用の手動ミル、白用の手動ミルのどちらもあるんですが、
なんなら、台湾胡椒（馬告）用にプジョーの小さいミルもあるんですが、
手動ミルを手でゴリゴリやるのは、両手を使うんですよね～。
調理中に両手を使って、湯気の上で胡椒をゴリゴリとやるのは、
詰まりの元にもなるし、ちょっとしたストレスを感じることも。
なので、割とお手軽な朝岡スパイスの白胡椒パウダーを使いがち(笑)。
ちなみに、仕上げにかける黒胡椒は、
粒で買って、使う時にミルで挽くのがおススメです。
さすがに風味が全然違うので。
黒胡椒の風味は生産地にもよりますから、
黒胡椒の味にこだわるなら、まずチェックするのは産地ですね。
【カンポットペッパー】辺りが王道かなと思いますが。
ただ、胡椒って戦闘力アップのスパイスなのです。
言い方を変えれば、キレやすくなるとも言えるので、
なんでもかんでも塩＆コショーっていうのはやめたほうがいい。
ただ、それでも使用頻度はそれなりにありますし、
団塊世代の両親は使いたがるので、
黒胡椒にはオールスパイスなどをちょい足ししてます。
あと、個人的に謎なのはエスビーの【テーブルコショー】ね。
コレを入れると何故か、町中華の味になるんですよ。
何故かコレでしか出せない味がある、代用が効かないもの。
現在料を見ても謎が深まるばかりなのですが、
ホントにコレは代用が効かないので、
町中華的メニューを作る時のために常備してます。
マヨネーズ
私は、化学調味料（アミノ酸等）入りのものは買わないです。
原材料が極力シンプルなものがおススメ。
以前、GARDENで売っていたオリジナルのセイアグリーマヨネーズは、
確か原材料が「なたね油・卵・りんご酢・塩」のみで、
味も美味しくてすごくよかったんですが、製造停止してしまいました。
でっかい瓶入りなのが不評だったのかな。
さすがに、なかなか原材料がそれだけっていう市販のマヨネーズは、
今は少ないんじゃないかな～と思いますが、
スーパーでも比較的見かけるのは、【松田のマヨネーズ】ですかね。
ツッコミどころが多すぎるホームページですが、
普通にスーパーでもガンガン売ってるので無問題。
辛口・甘口とあるんですが、私は辛口派。
ただちょっと代替わりをしてからの企業内情報が
イマイチつかめていないので、状況は変わるかも。
今は、色んなところからマヨネーズが出ていますから、
なるべくシンプルな材料の商品を選んで買うといいと思います。
キューピーで育ったマヨネーズ大好き母は、
松田の辛口以外はパンチが弱いとか宣っておりますが、
ざっくり無視して色々と買ってみてます(笑)。
基本原料は酢と卵と油ですから、どれもコクが出やすい。
そのためか、マヨネーズ好きの方は多いし、
酢と卵なので、合う料理も実は多い。
なんだかんだとマヨネーズを買う機会ってあると思うので、
買いやすいことも大事なポイントかなと思います。
ちなみに、よくマヨネーズを使う人は、
マヨネーズを買ってきてそのまま使うというよりは
乳化剤として使うのがオススメ。
卵黄に酢を入れて、そこにマヨネーズを
ちょっと入れて混ぜたら、マヨネーズの複製完成。
乳化しているマヨネーズは、乳化剤になるのですよ。
エマルジョンには、エマルジョン♡
ウスターソース
カレーには固定的に使うし、焼きそばのソースなどにも使えるし、
ミートソースの隠し味や、デミグラス系のソースなどにも使えるから、
ウスターソースもあると便利かなと思います。
ところでウスターソースとは、そもそもリーペリンのことですよね？
というくらいには、リーペリン推しです。
ポチップ
リーペリンも割とスーパーで買えるので、入手しやすいのでは？
〇〇エキス入りのウスターソースとかは全然いらない。
ついでに言うと、中濃ソースは【トリイの桶底ソース】派です。
スパイシー好きなんですよね。
柚子胡椒
それと、私的に必須な調味料は『柚子胡椒』かな。
ただ、私は基本ハコリコさん指導で手作りしてしまうし、
スパイスの先生レッスンで作ったレシピもあって、
オススメ商品は、特にないです。
ポン酢
あ、ポン酢も柚子シーズンにリコポン作って、常備してますね。
足りなくなったら市販果汁のを『混ぜるだけポン酢』をサッと作ります。
これはこれでサッパリしていて、好きなのです。
比率は以下の通り。1～2人分程度なら大さじで作れば十分かと。
・ダイダイの果汁 2
https://amzn.to/3Sxb9cu
・柚子の果汁 1
これだと橙果汁のと同量なので、
基本半分余ることになるので、
果実があったら絞るほうがオススメ。
・醤油 2弱
・米酢 1
※甘みが欲しければオリゴのおかげ 1
カツオや昆布みが欲しい時はリコポンで食べて、
サッパリ系がイイ時はこっちをサッと作って食べたりして、
次の柚子シーズンまで頑張ってもたすって感じです(笑)。
色々試したけど、市販のポン酢そのままで
いつでも買えて美味しいっていう既製品は、
ほぼ該当なしです。ごめん。
ハーブ・スパイス
あと調味料と言えるかどうかちょっと疑問ですが、
ハーブスパイス類で切らさないようにしているものが
いくつかあります。
ハーブやスパイスは、一度に使う量は少なめなので、
瓶のクチを湯気などで湿気させないことが大事。
あらかじめ小皿にでも出しておいたほうがいいですよ。
また、スパイスは直接触って刺激することが
芳香成分的にとても重要なポイントなので、
朝岡スパイスはあの容器なのです。
スパイスをただ振り入れるだけは、ちょっとモッタイナイ。
油
あと、重要なのは【あぶら】です。
長くなるので、使い方も含めてこちらにまとめてあります。
まぁ、植物の種由来の「油」。
動物の「脂」。
それらをつなぐ、植物の「あぶら」。
それぞれのチカラを引き出す使い方をしようという話が
長々と展開されてます。
我が家が一番使うのは、オリーブオイル。
フレッシュで使うと風味が抜群なスペシャルな
【エドアルド・ヴァレンティーニ】は、
加熱にも耐えられるくらい強いですが、
フレッシュのほうが美味しさ（風味や独特のえぐみ）は分かりやすい。
もうちょっと使いやすいお値段のオリーブオイルは【サッシカイア】かな。
どちらもワイナリーの端っこで作ってるので大量には作られず、
品切れになりやすい＆1年に1回しか入荷しないので、
ご縁があったら買えたらいいですね～って感じです。
どちらもワイナリーが本懐なので、オリーブオイルでそこまでの
利益を出そうとはしない実直な商品と言えます。
オリーブオイル界では珍しいことです。（それもどーよ）
私が日常用によく使うMINOS CRETA BEST PGI は、
基本がレストラン用なので6本入り販売が基本になりますが、
我が家はパスタ料理も多くて、全然問題なく使っちゃいます。
イタリアのオリーブオイル工場で、秋の収穫時期にしか体感できない
絞りたてフレッシュな香りを体験出来たので、
その体験を元に近いものを探すという感じになっています。
日本（小豆島）の絞りたてフレッシュな、一般販売されてないのを
実際に収穫の手伝いをしに行った人にいただいたこともあるんですが、
オリーブの品種なのか、育つ環境が違うからなのか、
同じ搾りたてでも風味が違うんだな～ってことも分かりました。
イタリアのほうが緑と黒も混じってたり、
近所の人が実を持ち込んでたり、大分テキトーでしたけど、
そんな比較は面白かったですよ。
あと、オリーブの風味が不要な加熱調理用には、
基本的に、調味料全般において言えることですが、
瓶モノよりもペットボトル商品は、品質が一段落ちます。
なんだけど、全部を瓶モノにすると、瓶ゴミ増えすぎるし（重い）、
こめ油と太白ごま油くらいは、ペットボトルでよくない？ ってなってます。
※同じ理由で日本酒も紙パックです。
こめ油も一番品質がイイのはコメーユなんだろうけど、
そこまでこだわらなくてもいいかな～って。
圧搾一番搾りって条件をクリアしているなら、
紙パックやペットでも全然いいか～ってことで、
築野のこめ油の紙パックかペットボトルを買うことが多いです。
ポチップ
オリーブオイルは、品質ごとダダ下がりするので、
遮光瓶に入っているのは最低条件ですね。
イタリアでは3L缶を買ってきたけど(笑)。
ただ私は、まずフライパンに油をひいて～って用途で
油を使うってことはなくて、
基本は、薬味やスパイスの抽出のために油を使います。
私は主にホールのスパイスやにんにく、ねぎ、生姜など、
薬味系の抽出に油を使うイメージです。
あと、野菜や米、パスタなどに纏わせることもあるかな。
植物同士だから、そこはあまりケチらずにね。
動物（肉と脂）にはあまり油を合わせたくはないので、
にんにくや生姜が吸いきる量とか、野菜が吸収出来る量を使うって感じで、
肉を入れる前に油が余ってるな～って思ったら拭きとっちゃいます。
遅かれ早かれ一体化するんで、そんなに気にしなくてもいいとは思うけど。
でまぁ、イタリアンとか欧風料理系なら、オリーブオイル、
中華やアジア系なら仕上げにごま油・・・くらいの雑な分類です。
アレコレ開封して、酸化とのよーいどん競争はあまりしたくない。
最初からごま油を使って調理したものは
私にとってはちょっとクセが強いな（つか、飽きる）と思うので、
太白ごま油を使って調理をして、仕上げにごま油ちょろりですね。
おかげさまで、ごま油はそんなに減らない(笑)。
油については色々あるけれども、一番大事なことは
一度加熱して35度以下になった油の再活用はしない、です。
オイルポットは即捨て。
どんな油を使ったって、油の再利用をしたら台無し。
身体へのダメージ蓄積が一気にすごいことになります。
イイことはひとつもないので、マージーでやめたほうがいい。
油をもったいないと思うなら、使う油を最低限にする
調理法をマスターしたほうがよっぽどいいかと。
うまみ担当
トマト三種の神器
私にとって欠かせないのは【エフピーイタリアのダッテリーニトマト缶】。
このトマト缶が美味しすぎて、ケース買いしてます。
オリーブオイルとこのトマト缶をフライパンで煮詰めて、
冷蔵庫に常備してます。
この煮詰めたトマトソースとパスタを絡めただけでも
じゅうぶん美味しいトマト系パスタは秒速で出来ますし、
カレーにもトマト缶は必須。
あらかじめブレンダーで砕いてもいいけど、
煮ながら潰していけば、固形はほとんど残らないです。
煮詰める時に、スモークパプリカと
お酢をちょろっと入れるのがオススメ
ミネストローネなんかも、野菜（人参やセロリ）と
ベジスープを入れるだけであっという間に美味しいのが作れる。
ナポリタンなんかも美味しく出来ます。
黒にんにくをスプーンで潰して合わせたらほぼケチャップなので、
ケチャップの買い置きも不要になりましたし、
バジルを散らせば、ピザソースにもなるなる。
鶏肉にトマトソースとかもコレでカンタンに出来ますが、
煮詰めるのも面倒だわって方にオススメなのは、
エストラット・ディ・ポモドーロというトマトペースト。
ポチップ
コレも後藤初美さんに教えていただいたんですが、
ちょっとトマトペーストを入れたい時にはコレ一択です。
で、正直、他のトマトペーストを使うんだったら、
エフピーイタリアのトマト缶を煮詰めておいたヤツのほうが美味しい。
ただし、エストラット・ディ・ポモドーロは品切れになっていることが多く、
なかなかの入手困難品なのでもったいないって思っちゃうから
エフピーイタリアのトマト缶はトマト缶で、やっぱり必須。
なんですが、エストラット・ディ・ポモドーロも、
見つけた時に入手しておくと、超便利です。
どうしてもなければ、イタリア主婦の大いなる味方と言われる、
Muttiのトマトペーストなどもあります。
これだとカルディなどでも買えるのでいいですよね。
ちょっとグレードの差はあるけど、トマトペーストは
肉や魚のソースにちょっと入れると美味しくなります。
単純にトマト味のソースにしてもいいんですが、
普通のトマトだけだとちょっと物足りない時にとてもお役立ち。
ただまぁ煮詰めたダッテリーニ缶があれば、それでイケる。
あとは、オーガニックハーモニーのトマトジュースも
普通に飲む用兼料理用に常備してることは多いですね。
ただまぁダッテリーニ缶があれば、それで（以下同文）
昆布
昆布の世界も色々とあるので、奥井海生堂【蔵囲利尻昆布】は
間違いがなくオススメなんですが、最近は販売がないですね。
真昆布はもう何年も採れていないし、
昆布自体が絶滅危惧種状態ですから・・・
奥井海生堂もコレ以外はそんなに勧めないかな～。
私はあまり和食派ではないこともあり、
そんなに真面目に出汁をひかないんですが、
昆布は、かえしに入れておいたり、湯豆腐に使ったり、
生姜焼きのタレにも使ったり、昆布そのままの出番は結構多い。
昆布を入れると味に深みが出るので、
手に入らなくなるのはホント困る。
けど、このままだとやがてそういう時は来そう。
あと、買いやすいのは【こんぶの土居】かな。
土居さんはどれを買ってもそんなに間違いはないかと。
味噌汁用や煮物用のおダシってなると、使うのは
昆布とかつおの「合わせ出汁」が多いかなと思うんですが、
かつおぶしを入れるとかつおぶしの風味が際立っちゃうので、
私は「合わせ出汁」のほうが使いどころを選びます。
そして、「合わせ出汁」は最近イイ簡易パックモノも結構あるので、
それでいいかなって、ちょっとなってます。
ポチップ
鰹節
とはいえ、かつおぶしも好き。
のり弁、おかかごはんとかも好き。
かつおぶし自体も、築地辺りまで行って味にこだわろうと思えば
いくらでもこだわれちゃうんですが、
削りたてのを即全消費出来るんならいいんですけど、
真面目に出汁をひかない私には、
鮮度が高いうちには全部を使いきれない。
ちなみに真面目に「合わせ出汁」を作る時は、
かつおぶしの量はとにかくケチらないのが
美味しくなるコツです。
それもあってか、かつおぶしの風味に対するこだわりが強い店ほど、
基本的に家庭で一回で使い切れる量では売ってないことが多い。
で、削ってもらったものは野菜室保存だけど、かさばる。
更に、野菜室に入れておいても、風味はどんどん落ちる。
でもって、充填パックの技術力なら、
やっぱり【にんべん】一強なんですよ。
だから「風味の落ちなさ」「使いやすさ」という点で、
オススメは【にんべんの本枯節商品のデパート用のもの】となります。
くれぐれも、私のオススメはスーパーでよく見かけるヤツではないです。
もはや、何回目かわからない【大企業あるある】。
私のオススメは、コレ。
ポチップ
にんべんの【本枯鰹節物語】も美味しいけど、
そっちのほうが少し上品なので、
おかかごはんでガツッと食べたいという時には、
個人的には少し物足りなくもある。
私はフレッシュパックゴールド＋玄蕃蔵醤油で、
おかかごはんを食べたい派ですが、
これは完全に好みの問題かと。
それと、ダシには【コレ】を一袋どーんです。
20gパックなので、計量不要で一回で使い切れる量がありがたい。
お正月に15分雑煮をやる方は、この20gパックが便利。
他のにんべん商品は、別に買わなくていいかと。
旨みといえば、きのこもですが、
きのこは３種類入れると、一気に味に深みが増します。
私はきのこ全般苦手だけど、
味に深みが出るのは分かります。
ただし、しいたけはちょっと強すぎなのと、
3.11以降は非推奨です。
ちなみにきのこ類は、
少しの時間でも干して
ビタミンDをアップさせること、
その後10分でもいいので冷凍して
細胞壁を破壊すること。
余すところなくきのこの栄養分を摂りたければ
この２つの手順を踏むことが必須。
あとは、加熱時に動かせば動かすほど
水分が出てしまうので、要注意。
そして最近は、前述のペプチドだしが便利すぎて、
コレの出番が非常に多いです。
ポチップ
便利な世の中、ホントありがたい。
みなさまのオススメ（FBコメントより転載予定）
オススメがあったら教えてね♫
添加物について
避けたほうがいいもの５選
① 調味料
②カラメル色素
③乳化剤
④スとムで終わる甘味料
⑤よくわからんヤツ
で、基本は、総量が大事。
更に、摂取量＜排出量なら、無問題！
ちなみに、基本的には複合調味料（○○のタレとかソースとか）に
いらんもんが多く入ってきます。
で、基本の調味料の組み合わせで、大体のものは作れるんですよ。
なので、基本調味料に変なものが入ってないものを選べば、
日々の食卓にはそんなに入り込まないですし、
たまに外食で食べるくらいは、気にしなくても大丈夫かと。
でまぁ、良い素材を揃えていれば、
シンプルな調理法で味を引き出すだけで美味しいので、
そこは基本「お値段なり」の部分です。
ま、高くてもイイとは限らないのが世知辛いところだけど(笑)、
旬の食材以外に、安くてイイものはナイです。
だって、それは無理だから。
添加物や活性酸素などなどについてもっと詳しく知りたい方は、
ブログの別記事を見ていただくほうが勉強にはなるかと。
まぁ基本をおさえて、神経質になりすぎないほうが
精神衛生上イイような気もするんですけどね。
読んでもあまり気にしないでいられるメンタルを持っている方は、是非(笑)。
細かい栄養だのなんだのは、ココから先の話でイイと思いますよ～！
みなさん、栄養だのなんだのを勉強して勉強して突き詰めていくと、
ある時突然どうでもよくなって、この辺に戻ってきます(笑)。
それより大事なのは、食材や調味料をなるべくムダにしない
アンティスプレーコ（イタリア語）という精神。
ますます食料難の時代になるでしょうから、これらも大事なこと。
私が以前からお伝えしている基本のホールスープの精神にも
通じるものがあるかと思います。
→『料理と文化』に続く。
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